Ubi Jalar Ungu: Sahabat Diabetesi

Kulit dan umbi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki), berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) sehingga sering disebut Ipomoea blackie. Warna ungu ini karena pigmen antosianin, yang merupakan zat antioksidan yang membantu tubuh menangkal radikal bebas.

Dibandingkan dengan ubi jalar putih, tekstur ubi jalar ungu lebih berair dan kurang masir (sandy), tetapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang putih, padahal kadar gulanya sama. Kadar antosianin yang tinggi, membuat ubi ungu sering dijuluki The King of Sweet Potatos.

Dua varietas ubi jalar ungu introduksi, yaitu Ayamurasaki dan Yamagawa-murasaki, saat ini telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur. Kedua varietas ini pertama kali dikembangkan di Jepang. 

Varietas introduksi ini mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan ubi jalar lokal seperti Gunung Kawi dan Samarinda, baik dari aspek produktivitas, maupun warna ungu yang lebih pekat dan merata, mulai dari kulit sampai dagingnya.

Indeks Glikemik Rendah

Ubi ungu mulai banyak diminati konsumen yang peduli kesehatan karena mempunyai komposisi gizi yang baik dan fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan tubuh. Ubi jalar ungu kaya akan karbohidrat. Kandungan lemak dan proteinnya rendah sehingga dalam pengolahannya perlu dikombinasikan dengan bahan pangan lain sumber lemak dan protein. 

Karbohidrat ubi jalar ungu memiliki indeks glikemik rendah sehingga baik untuk penyandang diabetes. 

Karbohidrat ubi akan tercerna secara lambat di dalam saluran pencernaan sehingga memberi rasa kenyang lebih lama.

Ubi jalar ungu mengandung sejumlah vitamin dan mineral, antara lain vitamin A, B1, B6, dan C, serta mineral kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, besi, dan seng. 

Kandungan vitamin A ubi jalar ungu mencapai 7.700 mg per 100 g, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin A umbi bit dan tomat. 

Kandungan betakaroten dan vitamin C yang tinggi pada ubi jalar bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskular. Bila dimakan bersama kulitnya, ubi jalar rebus mengandung lebih banyak serat ketimbang oatmeal. Serat dan pektinnya baik untuk mencegah gangguan pencernaan, seperti wasir, sembelit, hingga kanker kolon. 

Antikanker 

Ubi jalar ungu juga mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari ubi jalar jenis lainnya. Antosianin adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. 

Banyaknya kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna ungunya. Semakin ungu warna ubi, kandungan antosianinnya semakin tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu sekitar 519 mg/100 g berat basah. 

Pigmennya lebih stabil dibandingkan dengan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, elderberi, bluberi, dan jagung merah. 

Kandungan antosianin yang tinggi serta stabilitasnya yang tinggi membuat ubi ungu layak sebagai pilihan yang lebih sehat dan alternatif pewarna alami. Selain jauh lebih aman dibandingkan dengan zat pewarna kimia buatan, penggunaan pewarna dari ubi jalar sekaligus menyehatkan, bahkan menjadi penawar racun. 

Aplikasi antosianin sebagai pewarna makanan dan minuman dapat dilakukan pada pH rendah seperti untuk minuman ringan, minuman beralkohol, manisan, saos, pikel, makanan beku atau kalengan, serta yoghurt. Faktor-faktor yang memengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat. Antosianin akan lebih cepat rusak pada pH dan suhu yang tinggi.

Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis sebagai antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung, dan stroke. Ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghamghambat penggumpalan sel-sel darah. 

Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena di dalamnya terdapat zat aktif selenium, 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lain. Ubi jalar ungu juga memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas bluberi. 

Sekelompok antosianin dalam ubi jalar mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah penuaan, kemerosotan daya ingat, dan kepikunan. 

Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).

sumber - http://bangka.tribunnews.com/2013/05/08/ubi-jalar-ungu-sahabat-diabetesi